Saké RYUSEI - SHIRO

Ni un digestif, ni même un spiritueux, commençons par rétablir la vérité sur cette superbe boisson
nippone, héritage d’une tradition vieille de plus 2000 ans. Non, le saké n’est ni brassé, ni vinifié, ni
distillé, mais issu de fermentations complexes à partir d’eau et de riz. Ce processus unique, appelé
sakéification, impose de transformer en même temps et dans une même cuve l’amidon du riz en
sucres et les sucres en alcool. En fonction des qualités d’eau, de riz, des savoirs-faire et des
typicités régionales, on obtient une myriade de saveurs et de textures différentes, qui font du saké un
formidable complément au vin. Industriel, dites-vous ? Que nenni ! Sa production est constellée parmi
plus de 1300 producteurs au Japon, la plupart étant de petites maisons traditionnelles et familiales
appelées « sakagura ». La préfecture d’Hiroshima, représentée ici par quatre maisons de saké,
propose exclusivement des sakés de catégorie supérieure de type « junmai » (sans alcool ajouté). La
haute technicité des producteurs, la qualité des ingrédients sélectionnés, le taux de polissage du riz
élevé pour éliminer certains éléments, sont des composantes essentielles de son succès. Son
rayonnement s’étend sur tout le Japon et au-delà : ce sont les producteurs d’Hiroshima qui furent
des pionniers du saké de type « ginjo », les plus raffinés et les plus aromatiques en vogue partout au
Japon et dans le monde. Du « junmai » le plus simple et le plus accessible au « ginjo » d’exception
que représente la catégorie « daiginjo » (grand ginjo en japonais) en passant par les « junmai »
supérieurs (tokubetsu junmai) ou de méthode ancestrale (kimoto), tous les styles sont représentés
dans la sélection qui suit. Plus d’excuse donc pour ne pas ouvrir sa bouteille de saké, puisque grâce
à son incroyable complexité, il s’apprécie avant, pendant, et après les repas. Pour le service, un
verre à vin fera parfaitement l’affaire ! De nos jours, la plupart sont servis frais ou à température
ambiante, mettant en valeur leur délicatesse. Pour les plus pointilleux, on servira de préférence frais
les sakés fruités et délicats, de style ginjô par exemple, alors que les sakés plus riches et rustiques
au goût de riz prononcé pourront être appréciés tant rafraîchis que chauffés. Grâce à son acidité plus
faible que le vin et à l’absence de tanin, le saké peut s’accorder de manière très souple à de
nombreux plats (fruits de mer, viande blanche, foie gras, jambon cru) et il n’est pas rare de faire tout
un repas au saké. A vous de jouer.